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中國時報【王寒】

各地方言中,都有一個字叫「鮮」。我認為,吃海鮮有三重境界:一曰鮮美,二為肥美,三是甜美。南方人味蕾敏感而細膩,看餐桌上有無鮮物,不看紅肉,一看時令的菜蔬,二看桌上海鮮有多少。因此,海邊人有「無鮮勿落飯」的說法。

春光裡,竹筍破土而出,杭州人認為,筍是「蔬菜中第一品」,沒有比春筍更鮮美的蔬菜。立夏時節,江南人家有品「三鮮」的習俗,櫻桃、青梅和杏子為「樹三鮮」,海螺、河豚、鰣魚為「水三鮮」,蠶豆、黃瓜、莧菜為「地三鮮」。秋分與寒露時節,最宜釀桂花酒,桂花栗子羹是秋天可口的時令小吃。立冬採高橙,橙熟之時,也正是蟹肥之日。小雪時節,吃著菊花火鍋,菊花的清香滲入湯內,是那種乾乾凈凈的鮮美,清清爽爽的味道。

秋風起,蟹腳首選必買癢,持螯賞菊,正是時候

「菜花甲魚菊花蟹,刀魚過後鰣魚來。」秋風起了,菊花開了,蟹腳癢了,比蟹腳更癢的是貪吃鷲們的腳,這時不去弄幾只肥蟹吃吃,豈非辜負大好秋光?這時節特賣,隨便什麼蟹都肥得可以,青蟹、梭子蟹、湖蟹、田蟹,剝開後蟹膏似玉,蟹黃似金。秋天吃蟹,好像開春一定要吃筍,清明一定要吃青團一樣,已經融入江南文人的生活裡。

螃蟹雖說種類甚多,但文人最愛的是青殼白肚的青蟹、黃毛金鉤的湖蟹、豐腴肥美的梭子蟹。上海人、蘇州人一到秋天,非得弄幾只大閘蟹吃吃。在他們眼裡,除了大閘蟹,別的蟹都不算好蟹。但梁實秋先生說得實在:「蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時節,大陸上任何湖沼溪流,岸邊稻米高粱一熟,率多盛產。」梁先生乃蟹族知音也。

論蟹肉之細嫩肥美,三門青蟹跟大閘蟹絕對有得一拚。文人嘴刁,吃蟹講究個「七尖八圓」,《巾子山誌》有舊人一首詩:「氣爽天高松露碧,蟹肥酒熟菊花黃。閑吟自有逍遙處,小飲渾忘名利場。」農曆七八月,是蟹最肥美的時候,農曆七月,尖臍的雄蟹滿腔脂肪;到八月菊花開時,圓臍的雌蟹滿是蟹黃。

關於螃蟹宴,無論是《金瓶梅》還是《紅樓夢》中都有提及。江南青蟹之鄉三門,不但為青蟹辦了個青蟹節,還在青蟹節時推出了螃蟹宴。全蟹宴共十二道菜,以青蟹為主料,配上反映三門當地特色景觀的「日出三門灣」、「琴江跨彩虹」、「華夏第一蟹」、「蛇蟠千洞島」等菜名,頗有地方特色。比如「日出三門灣」,就是用南瓜雕成三根柱子,中間用蛋黃象徵一輪紅日,周邊以青蟹肉為主,加以獼猴桃、橘子和梅干菜等三種不同口味的原料調製而成。

關中無螃蟹,怖其惡,以為怪物

誰是第一個吃螃蟹的人已無從考證,魯迅先生把第一個吃螃蟹的人封為勇士是有道理的,因為螃蟹面目可憎,玉環人就把螃蟹叫作「唧唧鬼」,言其凶惡。宋沈括在《夢溪筆談》裡記載:「關中無螃蟹,怖其惡,以為怪物。人家每有病瘧者,則借去懸門戶。」關中人把螃蟹掛在門上驅邪,沈括戲謔道:「不但人不識,鬼也不識也。」不但關中如此,在江南,螃蟹曾被稱為「夾人蟲」,披堅執銳橫行田中,糟蹋稻物,百姓叫苦不堪,急得對螃蟹哭拜,後來清官海瑞帶頭燒煮「夾人蟲」吃,「民亦競相捕食」,一吃而不可收。

關於蟹饌,各地都有高招,廣東有潮式凍花蟹,京菜裡有芙蓉蟹黃,四川有香辣蟹,杭幫菜裡有蟹釀橙,本地有年糕炒蟹之類,林林總總不下五十種。除此之外,一些大酒店還推出魚翅牛油焗珍寶蟹、蟹黃魚翅、XO醬蒸蟹之類,我頗不以為然。螃蟹是至味,何必加魚翅畫蛇添足;同樣,蒸蟹用花雕已極盡鮮美,難道用了XO螃蟹身價就更高?大酒店裡做菜喜歡化簡為繁,像漢賦和駢文,極盡辭藻華麗之能事。

青蟹的學名叫鋸緣青蟹,有些地方叫它蝤蠓。芙蓉蝤蠓是我們這裡的名菜,以蝤蠓、雞蛋、青菜,加雞湯、紹酒及調料烹成,色香味俱全。當地人視黃酒烹對蟹為大補__對蟹就是青蟹交配季節,雄蟹伏在雌蟹背上時被捕捉的一對鴛鴦蟹,把這對鴛鴦蟹用黃酒烹食,據說能治虛補腎。中國人相信像什麼補什麼。吃核桃補腦,吃豬蹄補腳力,吃交配的鴛鴦蟹則補腎。

到寧波、舟山、溫州等地出差,常能吃到醉槍蟹。醉槍蟹是用糯米酒、鹽、糖、薑、蔥、花椒、八角、茴香等醃製而成的,吃時極為清爽,但很多人不敢吃,怕壞了肚子。我還吃過蟹醬,鹹極。二千多年前的《周禮》中就載有「蟹胥」,據說就是螃蟹醬,不知寧波的蟹醬是否師出其中?我堅定不移地認為,至鮮至味的東西,只需清蒸就好。吃清蒸蟹,調料也是馬虎不得,醋要鎮江的老香醋,醬油要用釀製的,生薑和大蒜少許剁成細末,再撒幾星白糖。蟹肉蘸上這樣的薑醋醬油,鮮得人魂飛魄散。

秋天顏色的桂花酒

秋分與寒露時節,最宜釀桂花酒。暮春和金秋,是江南最好的季節。一到九月,天高,雲淡,滿城桂香。當空氣中從早到晚飄逸著桂花的甜香,米粒般的桂花密綴枝頭時,就可採摘桂花了,在桂花樹下放一張大大的席子,用竹竿輕輕敲打著桂枝,便會落下一地桂花雨。有些老桂樹,一次就可打下上百斤的桂花。

吃清蒸蟹時,最宜飲酒賞菊,或者說,飲酒賞菊時,最好有蟹助興。就像古人讀書時,偏愛拉個美女陪讀吊膀子,還叫什麼「紅袖添香夜讀書」,謂之風雅。而把酒持蟹螯,向來是文人狂放不羈的形象,似乎少了菊花和黃酒,吃蟹也成了俗事。《晉書.畢卓傳》中的畢卓老兄就說過這樣的話:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。」文人不容易滿足,但是有蟹吃的風流文人,對生活,還是很容易滿足的。

(本文摘自王寒新書《無鮮勿落飯》,邁可里歐出版)

工商時報【陳碧芬╱台北報導】

匯豐集團最新調查,76%的台灣家長以美國作為子女大學進修首選,第2、3名分別是日本(44%)、英國(40%);台灣父母對於子女的留學國選擇,主要考慮教育品質,及在當地的就業前景。雖然每個家庭期待滿滿,在調查中也顯示,高達5成的受訪者將因此面臨整體家庭支出增加、或小孩教育經費支出增加的最大難題。

各大學院校這兩周陸續開學,根據國際教育協會(Institute of International Education)的數據顯示,目前全球共有450萬名國際學生,預計到2025年,國際學生的數字更增至800萬名,主要是愈來愈多的父母希望子女出國留學。國立政治大學7日就表示,今年共招收來自全球48國家、170位國際學生,以及來自28國的189位國際短期交換學生。

匯豐集團「教育的價值:未來棟樑」最新公布的數據發現,全球35%的家長表示希望子女能在國外接受大學教育,其中印尼(60%)、阿拉伯聯合大公國(58%)及香港(54%)的比率最高,台灣亦有38%的父母希望子女能出國念大學。

匯豐商業銀行個人金融暨財富管理事業處負責人葉清玉昨天表示,對很多家長來說,出國念大學是小孩的重要機會,但這亦需要更高的支出,除了學費外,家長還需考慮到機票及在當地的生活費用,能有政治大學貼心想法的學校並不多。政大國際合作事務處這個學期起,首度結合移民署提供國際新生「一站式」報到服務,協助更多初到台灣的國際學生順利完成行政手續,並連同居留證、手機門號申請等都能一次辦到好。

匯豐銀行則建議,父母為子女規畫出國留學,在出門前應該協助金融及保險兩項大事,金融包括銀行帳戶、金融卡和信用卡是否都已辦好等,保險部分最重要則是在台灣申購的旅行平安險、住院醫療險、人身安全險,是否符合留學國及註冊學校規定。

葉清玉一再提醒,5成的受訪家長選出美國為進修大學的3大目的地之首,但學費上,國際學生在美國1年的學費達33,215美元,換算台幣在百萬元以上,資金準備成為台灣家長送小孩出國進修大學的第一大難處,因此家長更需及早規畫及定期儲蓄,一則化解經濟上的障礙,同時為子女開拓光明前景。

下面附上一則新聞讓大家了解時事

人類對抗全球暖化又邁向新的里程碑。參與「蒙特婁議定書」國際會議的150多國代表今天(10月15日)在非洲盧安達,就全球逐步減少使用溫室氣體氫氟碳化物「HFC」,達成協議。HFC是一種冷媒,常用於冷氣和冰箱等。在這場會議中出了很多力的美國國務卿凱瑞,稱讚這是地球的一大勝利。

盧安達首都基加利,舉行蒙特婁議定書國際會議的現場,充滿了歡樂的氣氛,與會者面對鏡頭拍照留念時,除了露出大大的笑容外,還比出勝利的手勢。還有很多人相互擁抱,互道恭禧,這是因為在為地球減碳的路上,世界各國又達成一項里程碑了。

盧安達自然資源部長必陸達:「修正案和相關決定都通過了。」

用在冰箱及冷氣等電器設備的替代冷媒氫氟碳化物會產生超強的溫室效應,使全球暖化的問題雪上加霜。有150多國代表與會的蒙特婁議定書國際會議,在代表徹夜談判後,15日終於在減少氫氟碳化物上達成協議。世界各國依發展程度分成三組,各有各的目標和期限。美國、歐盟和其他富裕國家將率先從2019年起,減少氫氟碳化物的使用至少10%。

美國國務卿凱瑞:「我們跨出了重要的一大步,考慮到每個國家的需求,但這將給我們一個減少暖化的機會,將溫度減少攝氏0.5度。」

如果這項修正案能夠徹底執行,預計到2050年,可減少大氣層中,相當於700億公噸二氧化碳的效力。不過,排碳大國,中國和印度好康,分別要等到2024和2029年才會開始凍結使用氫氟碳化物。民視新聞黃彗澤綜合報導。(民視新聞黃彗澤綜合報導)

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